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Chaque mois, les cours de cuisine de l’Office reçoivent un chef étoilé à Toulouse. Le japonais Keisuke Matsushima était aux fourneaux, lundi 11 mai. Au menu : produits du terroir, techniques japonaises et un nouveau concept, « l’écogastro ».

« Nous allons commencer par couper les oignons, annonce le chef Keisuke Matsushima. Puis vous les mettez à caraméliser à feu doux. » Magret de canard, gambas, courgettes, petits pois… Les ingrédients trônent au milieu de la cuisine. À côté, les clientes ont enfilé leurs tabliers. Le cours a démarré. « C’est au tour du magret de canard. Vous le tailladez pour que la graisse s’échappe à la cuisson », explique le chef en attrapant une poêle. Attentives, les clientes suivent ses indications. Alors que sur le feu les magrets crépitent, l’odeur du canard grillé envahit la pièce.

 

Une demi-heure plus tard, c’est la dégustation. Les papilles s’émoustillent, les clientes sont conquises par ce magret au citron. Chacune y va de son commentaire, « c’est léger, fin, doux… délicieux ». Keisuke Matsushima ne s'attarde pas. Gambas en mains, il passe au plat suivant, « nous allons les vider et en faire des brochettes avec des tiges de romarins. » Entre bons conseils et incontournables astuces, Keisuke distille son savoir faire. Pendant plus de deux heures, les fouets s’agitent, les poêles chauffent et les hottes tournent à plein régime. Tant qu’il a des produits, le chef a des idées : salade de gambas aux pennes, brochette de gambas sur lit de courgettes. Les clientes sortent leurs carnets de notes, elles ne se savent plus où donner de la tête. « Comment tout retenir ? s’affole Bernadette. Il a tellement d’idées. C’est un festival de bonnes choses. » La dégustation du risotto de petits pois au parmesan confirme leurs dires. « Hum hum, quel régal, s’exclame Marie. Cette association est fantastique, jamais je n’y aurais pensé. »

 

« L’Ecogastro »

 

« L’écogastro », c’est le concept développé par Keisuke. « Une cuisine gastronomique, écologique et économique, détaille-t-il. J’utilise des produits régionaux pour réduire le transport et faire marcher les producteurs locaux. » Dans sa cuisine, Keisuke veut que ressorte l’identité locale des produits. Il se sert de techniques japonaises et d’une bonne dose d’originalité. Son secret ? « Trois produits, trois saveurs et trois textures dans un plat. » Une règle d’or ! « Keisuke Matsushima est un Dieu dans son pays, explique Caroline Joucla, directrice de l’Office. C’est le premier chef japonais à avoir obtenu une étoile en France. »

 

La fin du cours approche. Casseroles, saladiers et poêles recouvrent les tables de travail. Les clientes sont ravies mais pour le chef, il manque une note sucrée. Une odeur fruitée envahit la pièce, « fraises au vin et olives noires », propose Keisuke. Quelques minutes plus tard, c’est l’ultime dégustation. « C’est curieux, l’olive est très discrète mais elle parfume », remarque une cliente.  « La cuisine japonaise est toujours très discrète », sourit le chef. «  Et subtile », conclut la cliente en retirant son tablier. Avant de se quitter, les dames remercient Keisuke pour ce bal des saveurs. Chacune repart avec les plats qu’elle a cuisinés. Une dernière question, « chef, vous écrivez des livres de recettes ? » Keisuke acquiesce. Puis il sourit et murmure : « seulement en Japonais ! » Eclat de rire général. Le cours s’achève comme il a  commencé, dans la bonne humeur.

Pratique : Les cours de cuisine de l'Office proposent différentes formules : l'express midi, l'afterwork, les après-midi macarons ou encore sushis, des cours en solo ou en duo. L'Office se situe au 5, rue Idrac à Toulouse. Contact : http://www.loffice-cuisine.com ou 05 61 47 71 23