A 26 ans, ce jeune médiéviste a réalisé son rêve d'enfant en ouvrant un restaurant dédié aux saveurs moyenâgeuses.
Sur les grandes tablées en bois encadrées de chaises hautes, des chandeliers rouge vif rappellent les festins d’antan. Des boucliers ornés d’animaux fantasmagoriques sont accrochés aux murs de pierre blanche. Dans quelques heures, le parfum des épices viendra chatouiller les narines des gourmands quand l’hypocras coulera à flot dans les verres carolingiens.
Un rêve de gosse
Jérémy est un médiéviste depuis longtemps : « Quand j’avais cinq ans, j’étais fou d’épées, de chevaliers et de châteaux-forts. Avec mon meilleur ami, on passait des heures à jouer aux grands seigneurs de guerre ». Il y a trois mois, il a réalisé son rêve de gosse en créant le premier restaurant médiéval toulousain. Son but est de surprendre les papilles avec des saveurs incongrues. « La cuisine médiévale est particulièrement riche. Ce qui la caractérise le mieux, ce sont les épices ». A l’époque, ces dernières coûtaient extrêmement cher. Elles renseignaient sur le statut social de leur propriétaire : plus on en mettait dans les plats des convives, plus on étalait sa richesse.
Dans la cuisine, de nombreuses russes (casseroles pour les profanes en matière de gastronomie) embellissent les murs. Jérémy saupoudre délicatement sa pâte de farine aux graines de tournesol. Le tenancier fabrique son pain lui-même. Il le sort dix minutes plus tard de son four honteusement moderne. La croûte est légèrement dorée et le fumet qui s’en échappe alléchant.
Le damoiseau a joué les rats de bibliothèque pour trouver ses recettes. Il pose le couteau avec lequel il effeuillait une orange pour garnir un plat de son écorce et gagne le fond de la pièce. Derrière les poêles prêtes à faire frémir des légumes glacés au miel, il déniche un ouvrage de recettes médiévales. « Je le décrypte et l’interprète moi-même. Parfois, je laisse vagabonder mon imagination et j’ajoute ma touche personnelle », affirme-t-il avec malice.
L’épreuve des macarons
Ce qu’il préfère cuisiner par-dessus tout ? « Les macarons, sans hésitation ! Parce que c’est quelque chose d’extrêmement difficile à réussir. A chaque fois que j’en fais, c’est un nouveau défi ».
Une quinzaine de gourmets sont attendus ce soir. Les macarons ne sont pas encore prêts. Après l’avoir soumis à la chaleur du four pour lui ôter toute humidité, Jérémy tamise la poudre de pistache inlassablement, jusqu’à ce qu’elle soit assez fine pour pouvoir s’incorporer aux blancs d’œufs sans les casser. « La patience est une qualité indispensable au métier », constate-t-il avec une pointe de lassitude. Puis, vient l’instant fatidique. Il faut « macaronner », c’est-à-dire mélanger la pistache et les œufs montés en neige. « Chaque tour de cuillère supplémentaire est un risque ». Il encercle délicatement la précieuse poudreuse, en y déposant un soupçon de poussière verte. Patatra ! La neige se liquéfie. « J’ai incorporé le sucre-glace dans les œufs trop rapidement », grimace-t-il. Il faut tout recommencer. Mettre les œufs dans la batteuse, y incorporer le sucre par petites touches. Le deuxième essai sera le bon. La crème est lisse et d’un vert appétissant. Jérémy s’empare alors d’une poche à douille et dessine avec minutie une cinquantaine de ronds verdâtres qui constitueront la cuirasse de ces friandises. Il n’y plus qu’à les laisser « croûter » à l’air libre pendant 45 minutes avant de les faire cuire, et de les recouvrir de la crème aux amandes qui constitue leur cœur.
Gentes dames et chevaliers, O gens de toutes contrées, festoyez maintenant!
